Cuándo Plantar Ajo

El ajo se cultiva a partir de dientes y no de semilla, así que cada cosecha es un clon de la anterior. Lo que un diente necesita antes de poder formar un bulbo es un periodo de frío. Los dientes latentes plantados en otoño rompen la latencia en suelo frío y húmedo, enraízan durante el invierno y se vernalizan con las temperaturas bajas, que es el tratamiento que decide si la planta formará bulbo.

El bulbo no se construye durante el frío. Las plantas vernalizadas esperan hasta principios de primavera, y los brotes laterales que se convierten en dientes se desarrollan a medida que los días se alargan. Por eso importa tanto la temporada que viene después: la producción de hojas se detiene cuando empieza la formación del bulbo, así que el crecimiento verde que la planta logre en las semanas frías de primavera fija el bulbo más grande al que puede llegar. La guía de cultivo de Oregon State describe el otro extremo del mismo mecanismo: un diente vernalizado con estrés hídrico y temperaturas por encima de 85°F puede revertir y no formar bulbo con normalidad.

Empieza con ajo de siembra de un vivero o de una casa de semillas, no con el del supermercado. Los bulbos de supermercado se cultivan para comer y se venden sin ninguna garantía de cómo crecerán, y dos guías de extensión dicen claramente que no son material de plantación. El ajo de siembra es además de donde vienen las variedades con nombre, la única forma de elegir a propósito entre cuello duro y cuello blando.

El tamaño del diente es la otra decisión y se acerca bastante a una línea recta: cuanto más grande es el diente, más grande es el bulbo que produce el verano siguiente. Planta los dientes más grandes y come los pequeños, y vuelve a seleccionar cada año: los bulbos mayores dan los mejores dientes de siembra, y así una variedad mejora en el huerto año tras año.

El sitio debe drenar y debe ver sol. El ajo pasa en la tierra la parte más húmeda del año y se pudre en suelo que se mantiene saturado, así que la arcilla pesada merece elevarse: la guía de huerto de Cornell coloca el cultivo en bancales de dos a tres pies de ancho y diez a doce pulgadas de alto cuando la tierra es pesada, y la de Wisconsin advierte que la expansión del bulbo se frena en arcilla que se seca.

En el norte se acolcha este cultivo, y el motivo es mecánico más que térmico. Los hielos y deshielos repetidos levantan la tierra, y un diente con pocas raíces puede acabar fuera del bancal; unas pulgadas de paja interrumpen el ciclo. La guía de Cornell añade un dato que conviene saber: por sí solos, los brotes jóvenes de ajo no sobreviven a temperaturas por debajo de 20°F, así que el acolchado se queda hasta que pasen las heladas fuertes; la primera semana buena de marzo no es la señal para retirarlo.

Con los brotes ya fuera, el cultivo quiere lo que cualquier planta de hoja con hambre: sol, agua y suficiente nitrógeno para seguir creciendo. La guía de huerto de Nebraska cifra la necesidad en alrededor de una pulgada de agua por semana, y las guías de Wisconsin y Cornell abonan con nitrógeno al inicio de la primavera, la de Cornell también justo antes de que los bulbos empiecen a engordar. Después, para. El nitrógeno mientras los bulbos maduran es la forma de acabar con una cosecha que se conserva mal.

El ajo no avisa de que está listo como la cebolla, que se ablanda en el cuello. La señal está en las hojas: dejan de crecer y empiezan a morir de abajo hacia arriba. La guía de Wisconsin espera a que alrededor de la mitad de las hojas se hayan vuelto marrones, y la de Nebraska comprueba un bulbo de prueba: la cosecha está lista cuando el tercio inferior de las hojas está amarillo y los dientes se han separado dentro de sus túnicas. Levanta una planta y mírala antes de decidir por toda la fila.

Los dos errores no son iguales. Cosechado pronto, el bulbo es pequeño y sus túnicas son tan finas que no se conservará; dejado demasiado tiempo, los bulbos se abren en la tierra y los dientes salen de sus túnicas, que es el final de cualquier esperanza de guardarlos. Después queda la curación: dos a cuatro semanas en un lugar cálido, seco y ventilado, y luego conservación por debajo de 60°F y a oscuras. Los bulbos curados se mantienen meses, y ni un sótano húmedo ni un refrigerador son el sitio para intentarlo.